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大发国际娱乐登录地址·趣读丨中国的猪从哪里来?

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大发国际娱乐登录地址,本文授权转载自公号:地球知识局

id:diqiuzhishiju

猪是中国古代六畜之一

也是中国人最主要的肉食来源

苏东坡有言:

“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他,火候足时他自美。”

指的就是猪肉的烹制之法

/待他自熟莫催他,火候足时他自美/

(截图自youtube@taste, the chinese recipes show)

时至今日

在中国的很多地区

猪料理也依然是广受人们欢迎的美食

从本帮红烧肉到云南宣威火腿

从隆江猪脚饭到东北锅包肉

无不体现着中国人对猪肉的兴趣

一个惊人的数据是

2010年至2019年

中国人每年约吃掉五千五百万吨的猪肉

占全世界猪肉消费量的52%

也因之,如今猪价的涨落牵动着无数家庭的心

那么走进千万中国家庭餐桌的猪

是从哪里来的呢

驯化野兽为家畜是人类走向文明的标志之一

而猪是仅次于狗的最早被人类驯化和利用的物种

今天的考古发掘证实

早在新石器时代早中期

野猪就开始被华夏先民驯化

现今被证实的最早的家猪位于河北武安磁山遗址

该遗址经碳十四测年

估计距今约八千年

/猪很早就进入了中国人的生活

汉字“家”就是屋檐下有猪的形象

被人驯化而脱离残酷的自然竞争,

猪猪脸上写满了岁月静好/(图片@图虫·创意)

这考古证据并非对今人毫无意义

根据英国杜伦大学和中国农业大学的联合研究

现今中国的土产猪与数千年前中国古人驯养的猪系一脉相承

并没有被替换或混入野猪的血统

我们祖先吃的猪和我们在农家乐里吃到的土猪

(如果是真的话)

其实是有亲缘关系的

/“我没中暑,你不要过来!”/

(截图自 bilibili@华农兄弟)

作为最早饲育家猪的国家

在汉代中国猪种已外传

古罗马帝国曾引入华南猪

根据宋代史学家周去非的记载

“舟如巨室,帆若垂天之云,

拖长数丈,一舟数百人。

中积一年粮,豢酿酒其中。"

讲述了中国猪种的出口历程

它们后来与当地猪杂交育成了古罗马的著名猪种那不勒顿猪

这个过程一直在持续

经达尔文考证

当时欧洲农户养殖的家猪

都是混入了来自中国和当时暹罗(泰国)的混血种

东亚猪猪一直在影响全世界人民的餐桌

/泰国猪确实是“猪生赢家”了

除了影响餐桌,

养泰国小香猪也潮流一时/

(图片@图虫·创意)

而对近现代中国猪影响最大的

则是清代广州一口通商时期英国人带来的新品种

他们在广东接触到了华南猪

通过与英国土产当地猪种进行改进

育成了瘦肉多、繁殖力强的约克夏猪

和肉质优良、盛产雪花瘦肉的巴克夏猪

/2005年皇家阿德莱德展览的冠军

一头巴克夏猪/

(图片来自:wikipedia)

19世纪初美国也引进了中国猪种

育成了波中猪(poland china)和切斯特白猪

现今世界上许多著名的猪种

几乎都是由中国猪种直接或间接参与育成的

而在经历了短缺时代之后

改革开放后的中国也在持续发力养猪产业

以满足人民的需求

/好多好多猪,管够/

(图片@图虫·创意)

就在2010年底

全世界家猪约9.65亿头

这其中中国大陆就有4.76亿头

占总数的49%

但对于中国的养猪产业来说

悠久的土猪养殖历史

和土猪优秀的品质

却并没有在近代为养猪的进步做出什么贡献

举一个简单的例子

中国本土的六种猪都是黑毛或是杂毛的

以至于在古代还有黑面郎的称号

但这些猪大多已经被大白猪取而代之

只能在西部地区的一些农家和某互联网大厂里看到

/现在也有一些专门养黑毛猪的地方

不过普通猪肉都吃不起,

生态黑毛猪就更别想了/

(图片来自:ic / 图虫·创意)

这是怎么回事呢?

不同于欧美国家积极引入中国品种改良家养猪种

直到十九世纪末期

中国包括养猪业在内的养殖畜牧业技术

并没有因为国门大开而获得进步和发展

依然沿着几千年经验科技的老路缓慢前行

许多饲养、繁殖、育种技术仍然停留在

北魏贾思勰的《齐民要术》所记载的水平上

进步极其有限

/而且在掌握大规模养殖技术之前

多以家庭为单位养猪,

能照顾到的猪数量很少/

(图片@newic / 图虫创意)

相对于那些现代育种的成果来说

中国土产猪长肉速度、增重性能、成熟时间、瘦肉率和繁殖效率均不够理想

根据顾谦吉在《中国之畜牧》的记载

当时最好的品种是浙江的金华猪、湖南的宁乡猪和四川的荣昌猪

然而相对于英美的约克夏、波中猪等品种

其产肉效率仍然比较低下

/村霸亲测,一头猪就四五斤/

(截图自bilibili@华农兄弟)

在这一段时间里

国外培育的优良猪种也已经通过殖民渗透逐步进入了中国境内

清道光二十年后

俄侨带入白色猪

在东北一带繁殖

德国侨民带入巴克夏猪在山东一带繁殖

日侨也将巴克夏和约克夏猪带入东北

1910至1933年间

新疆甚至也曾引进俄国白猪到伊犁、塔城一带

同时边境居民也从俄境内贩来俄国白猪

这些白猪和曾由甘肃移民带来的黑猪进行了杂交

/怎样判断花猪的写真照是黑白的还是彩色的呢?

——看鼻子是不是粉色/

(图片@ic / 图虫创意)

一些留美归国学者也意识到了中国传统养殖业的弊病

开始建设一批现代农场

引入国外巴克夏猪等猪种进行改良

但由于种种原因

近代猪种改良工作总是半途而废

并没有能够成功培育出一个标准的品种

此后随着近代中国的战乱

这些改良计划或是被搁置或是被废弃

直到新中国成立后

养猪现代化才有所改进

/猪猪被戴上了规范化的“耳环”/

(图片来自@图虫·创意 )

此时世界上的生猪养殖业水平已经远超国内

丹麦人用约克夏大白猪和当地猪杂交

培育出我们现在最常见的瘦肉型母本猪种——丹麦兰德瑞斯猪

我们现在在养猪场看见的长白猪就是引进的丹麦兰德瑞斯猪

而美国人则用新泽西红猪和纽约红毛杜洛克猪

以及康涅狄格红毛巴克夏猪杂交出杜洛克猪种

这被称为世界上最强壮的猪

日增重超过六公斤

瘦肉率高达62%

/一头七个月大的杜洛克猪

不仅肥,而且很壮/

(图片来自wikipedia@dingar)

基于这种现实情况

上个世纪50至60年代

经过新中国畜牧工作者周密的计划

育成了一些较具特色的新品种

哈尔滨白猪即是其中较典型的例子

前文述及

日俄曾将白猪带入到中国东北地区

逐渐形成了一批白色杂种猪

分布于黑龙江省中南部的滨州、滨绥、滨北

和牡丹江至佳木斯铁路沿线

建国后

哈尔滨香坊实验场从中选购一批白色杂种猪

利用这一批种公猪进行纯种繁育

育成了性状相对稳定的新品种哈尔滨白猪

/有没有人告诉我一下,它的耳朵怎么了……/

(图片@dreamstime / 图虫创意)

获取了成功经验后

六十年代全国各地相继效仿

引入国外猪种进行改良选育

效果显著

从上个世纪六十年代算起

在过去的半个世纪里

中国在人口爆炸的同时也经历了“猪口爆炸”

人均猪肉占有量翻了七倍

猪肉消费量增长了十五倍

猪肉,更多地进入寻常百姓家

根据近代著作《蜀海丛谈》的记载

“川省宰猪实较他省特多”

“每年约共宰猪三百万只之谱”

这其中很大一部分就是四川土产的成华猪

四川老话中“家家都有黑毛猪”指的就是全身披毛

肤色黝黑的成华猪

成华猪产于四川成都平原的中部都江堰自流灌溉区

气候温和雨量充沛造就了物产丰富的天府之国

也正因此麦麸、米糠等青绿饲料充足

土产的成华猪肉质偏肥、口味独特

被称为是最适合做回锅肉的猪

/我不挑,啥猪做的回锅肉我都爱吃/

(截图自youtube@elaine luo)

至今,四川省仍是中国养猪产业龙头

2018年生猪出栏量6638.3万头

这个数字是美国小一半的生产量(然而四川仍然是猪肉进口省)

但成华猪却濒临灭绝

由于生产周期长、养殖期消耗饲料高的缺点

成华猪被养猪场和农户放弃

现在成华猪几乎绝迹

仅剩一百多头在苟延残喘

成华猪并不是唯一面对被淘汰困境的品种

按肉料比、生产周期和瘦肉率来看

引进猪有着绝对的优势

占据极高的市场份额

挤压着其他各种猪肉的生存空间

但随着现在市场多元化需求的发展

各种土产猪也逐渐开拓着自身的市场

正如西班牙火腿的制作中最讲究的伊比利亚黑猪火腿一样

每一种不同的猪都有其最合适的餐桌上的归宿

/伊比利亚火腿产量稀少,

其中最顶级的甚至需要数年的时间来腌制、脱水、风干和成熟/

(图片来自:wikipedia@evan)

肥瘦分布均匀的荣昌猪能最大程度保证烤乳猪皮酥肉嫩的特点

能保证乳猪焦红油亮、肥而不腻

同时肥瘦相间五花三层的荣昌猪肉也可以是红烧肉的优质原料

新端上来的红烧肉浓香满口

此时配上一碗软糯的白米饭可谓是人间绝味

/别以为你有红眼睛,我就以为你是烤兔/

(图片@图虫·创意)

不过千年前东坡居士吃的东坡肉

原料大抵是产自江浙一带的太湖猪

太湖猪肉色鲜红,脂肪较多

做成的东坡肉颜色仿佛玛瑙

红得透亮,肥肉半融,瘦肉细嫩

每一部分都酥烂到筷子一夹能渗出汁水

而最适合制作金华火腿的猪种非金华两头乌莫属

金华火腿肉色鲜艳,红白分明

瘦肉咸香微甜,膏脂肥美不腻

吃的时候先蒸上两个小时

慢慢软化经腌制的火腿肉

出锅时它的咸鲜风味和蒸笼的水汽相融合

氤氲袅袅

是江浙人民送礼时最有面子的佳品

/想认识浙江人民/

(图片@图虫·创意)

不仅东方,西部高原也有好猪

如在青藏高原高原上喝泉水吃山珍长大的藏香猪品质极高

是脂肪含量最低、猪皮最薄的猪

由于藏地养猪周期长

猪肉容易积累香味物质

这让藏香猪猪如其名

烹炒后异香扑鼻,尤其催人食欲

目前藏香猪的烹饪方法已经被列入

西藏林芝地区的非物质文化遗产保护名录

/这个藏香猪,

真香!/

(图片@图虫·创意)

满足十四亿人对于肉食的需求是一个超级工程

作为人类最早饲育的动物

猪陪伴中国人走过了漫长岁月

历代中国人也通过自己的智慧影响着猪这一物种的进化方向

每一头被端上餐桌的猪

背后都有它自己的中国故事

你觉得哪种做法,猪肉是最好吃?

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